Chất điều vị và quản lý chất lượng trong kiểm soát an toàn thực phẩm

16/11/2019
Ngày 15/11/2019 vừa qua, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tổ chức Hội thảo khoa học “Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm – QMFS 2019” với các diễn giả là những nhà khoa học và nhà quản lý trong lĩnh vực an toàn thực phẩm đến từ Argentina, Thái Lan và Việt Nam. Hội thảo có sự tham dự của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO), Ngân hàng Thế giới (World Bank), Hội đồng quản lý Viện ATTP và Dinh dưỡng,  Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam... và hơn 300 giảng viên, nhà khoa học và quản lý trong lĩnh vực thực phẩm.

Hội thảo cập nhật nhiều kiến thức khoa học và chính sách trong quản lý an toàn chất lượng thực phẩm được áp dụng tại Việt Nam và các nước trong khu vực như chuỗi giá trị và quản lý chất lượng sữa và lĩnh vực sữa ở Argentina, phương pháp bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực nông sản thực phẩm ở tiểu vùng sông Mekong, chuỗi An toàn thực phẩm Việt Nam...Trong số các chủ đề trình bày tại Hội thảo, lĩnh vực quản lý và an toàn thực phẩm nhóm chất điều vị được các nhà khoa học và nhà quản lý chia sẻ, cập nhật nhiều thông tin mới thú vị.

PGS.TS Huỳnh Quyết Thắng, Phó hiệu trưởng trường ĐHBK Hà Nội phát biểu khai mạc Hội thảo

 
Sự phổ biến của nhóm chất điều vị trong công nghiệp thực phẩm
 Khoa học thực phẩm phát triển ngày càng mạnh mẽ, là nền tảng cho sự ra đời của nhiều phụ gia thực phẩm trong đó có nhóm chất điều vị, nhằm giúp tạo hương vị, làm tăng vị ngon và sự hài hòa của thực phẩm. Hiện nay, theo quy định của Bộ Y tế, nhóm chất điều vị gồm 21 thành phần khác nhau được đặt mã số quốc tế INS (international numbering system) từ 620 đến 640.
 
Các chất điều vị được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm trên quy mô công nghiệp cũng như hộ gia đình. Các loại sản phẩm thực phẩm sử dụng chất điều vị để tăng chất lượng cảm quan sản phẩm bao gồm thực phẩm chế biến sẵn, gia vị hỗn hợp, các loại nước chấm và xốt gia vị…
 
Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, có một số chất điều vị được sử dụng phổ biến, bao gồm monosodium glutamate (621, còn có tên gọi phổ biến là bột ngọt hay mì chính), disodium 5’-guanylate (627) và disodium 5’-inosinate (631).
 
Những khám phá mới về khả năng của các chất điều vị
Không chỉ giúp món ăn có hương vị ngon và hài hòa hơn, gần đây khoa học đã cho thấy những khả năng thú vị và các vai trò sinh lý của một số thành phần điều vị phổ biến.
 
Bột ngọt/mì chính có thể hỗ trợ tiêu hóa thực phẩm và tăng cảm giác no
Bột ngọt được phát minh tại Nhật Bản vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda, từ đó dẫn đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO của tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản.
 
Tại hội thảo, Thạc sĩ, bác sĩ Phạm Thị Ngọc – Chánh Văn phòng Hội Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam cho hay bột ngọt ngày nay không chỉ được sử dụng phổ biến ở xứ sở Phù Tang mà còn tại các nước châu Âu, châu Mỹ và các nước châu Á khác, trong đó có Việt Nam. Sự phổ biến của bột ngọt đến từ nhiều yếu tố, như khả năng tạo vị umami tức vị ngon, vị ngọt thịt cho thực phẩm, đồng thời dữ liệu đánh giá về tính an toàn của bột ngọt phong phú và liên tục hơn các nhóm chất điều vị còn lại, kể cả khi so sánh với những loại gia vị phổ biến như muối, giấm…Dữ liệu này cho thấy, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA); Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quản quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là phụ gia an toàn và với liều dùng hàng ngày không xác định (tức là dùng theo khẩu vị của từng cá nhân).
 
Cũng theo Thạc sĩ, bác sĩ Phạm Thị Ngọc, các nghiên cứu mới còn chỉ ra bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no. Cụ thể, các bữa ăn có chứa hàm lượng glutamate cao từ bột ngọt làm gia tăng tiết nước bọt và dịch vị từ đó hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời khả năng cảm nhận cảm giác no cũng tốt hơn đối với những bữa ăn giàu glutamate, từ đó hỗ trợ điều chỉnh lượng ăn vào thông qua việc dừng ăn đúng lúc.

Disodium 5’-guanylatedisodium 5’-inosinate có thể cộng hưởng với bột ngọt làm tăng vị umami
 Disodium 5’-guanylate và disodium 5’-inosinate cũng là 2 thành phần có khả năng mang lại vị umami cho thực phẩm. Hai thành phần này được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA) đánh giá là an toàn và được Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng.
 
Đặc tính của 2 thành phần này là khi có mặt đơn lẻ, khả năng tạo vị umami yếu hơn hẳn so với bột ngọt. Tuy nhiên, khi kết hợp với bột ngọt, các thành phần này sẽ tạo ra hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên giúp tăng cường độ vị umami lên nhiều lần. Mức độ tăng vị umami sẽ tùy theo tỉ lệ kết hợp giữa bột ngọt và 2 thành phần này.
Các món ăn truyền thống trên thế giới như súp miso của Nhật Bản, tang của Trung Quốc hay phở của Việt Nam được chế biến từ những nguyên liệu rất giàu glutamate (bột ngọt), disodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate. Nên sự kết hợp này đã giúp lý giải tại sao hương vị của một số món ăn truyền thống trên thế giới đó lại rất đậm đà vị umami.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hiệu ứng cộng hưởng vị umami này đã được ứng dụng trong các gia vị nêm sẵn như bột súp, hỗn hợp tăng vị bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, các loại xốt và thực phẩm đóng hộp…
 
Quản lý chất lượng nhóm chất điều vị  
Việc sử dụng và sản xuất các chất phụ gia, trong đó có các chất điều vị phải đảm bảo tuân thủ theo các quy định và luật pháp hiện hành. Gần đây, Bộ Y tế ban hành thông tư mới áp dụng đối với quản lý phụ gia thực phẩm là Thông tư số 24/2019/BYT. Đối với chất điều vị, các yêu cầu kĩ thuật, phương pháp thử và lấy mẫu cần thực hiện theo QCVN 4-10: 2010/BYT. Việc tự công bố chất lượng sản phẩm của nhóm chất điều vị thực hiện theo Nghị định 15/2018/BYT, và việc ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP.