Tuần báo Fobic số 1: Giải mã bí ẩn Scoby.

Lên men là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất. Đây cũng là một phương thức tiết kiệm năng lượng chi phí thấp, rất hữu ích để kéo dài tuổi thọ và chất lượng của thực phẩm. Trong quá trình lên men, nhiều biến đổi sinh hóa xảy ra có thể ảnh hưởng đến các hợp chất dinh dưỡng cũng như các đặc tính của sản phẩm.

Hiện nay, quy trình lên men đã được áp dụng để sản xuất các chất/hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật, vi sinh vật ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Một trong những sản phẩm đồ uống tạo nên cơn sốt dạo gần đây của lên men chính là trà bất tử Kombucha được lên men bởi Scoby.

Các sản phẩm trà Kombucha

Tên đầy đủ của bạn Scoby là Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast nghĩa là một hệ cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men, tồn tại chủ yếu ở dạng chất xơ không hòa tan có bản chất là cellulose sinh học. Nhưng chúng mình có thể ví bạn ấy giống như một chiếc bè cao su tròn, khá dày, mờ đục có mùi nhẹ như giấm với vai trò chính là mái nhà chung sống của các vi khuẩn và nấm men.

Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast – hệ cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men

Các bạn có biết, khi chúng mình đưa bạn Scoby vào trong bình trà, bạn ấy sẽ cùng với các bạn vi sinh vật probiotic (vi khuẩn acetic và lactic), kháng sinh, axit amin, polyphenol từ trà, đường, axit hữu cơ, etanol, vitamin tan trong nước và nhiều loại vi chất dinh dưỡng được sản xuất trong quá trình lên men tạo nên 1 thức uống, có tính axit nhẹ, vị chua ngọt dịu và vô cùng bổ dưỡng cho sức khoẻ với tên gọi Kombucha.

Trà Kombucha được tạo ra bởi Scoby

Trong nước trà đường, các bạn nấm men sẽ phân cắt các phân tử saccharose thành các phân tử glucose. Khi nấm men đang làm việc, các bạn vi khuẩn sẽ sử dụng glucose cũng như cồn vừa sinh ra làm năng lượng để tạo thành các sợi cellulose, dần hình thành lớp màng cellulose mới – Scoby mới trên bề mặt chất lỏng. Scoby khi bao phủ hoàn toàn bề mặt chất lỏng, lượng oxi hòa tan trong pha lỏng giảm dần, nấm men chuyển từ quá trình hô hấp hiếu khí sang quá trình lên men yếm khí, tạo ra ethanol và CO2. Các vi khuẩn, tiếp đó, lại dùng ethanol để tổng hợp thành các axit hữu cơ có lợi cho sức khỏe.

Cách Scoby hoạt động trong trà

Nhờ sự kết hợp tinh tế giữa tác dụng đầy tiềm năng của vi khuẩn lên men và đặc tính chống oxy hóa của chiết xuất trà mà Kombucha có thể giúp cải thiện sức đề kháng chống lại ung thư, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, thúc đẩy chức năng tiêu hóa, kích thích hệ thống miễn dịch, giảm các vấn đề về viêm,… Với vô số những tác dụng tuyệt vời cho sức khỏe, trà Kombucha hứa hẹn sẽ ngày càng thu hút nhiều người sử dụng.

Nguồn tham khảo:

Hoàng Phương Thảo CTTT KTTP.01 – K66

Nguyễn Diệu Phương Linh CTTT KTTP.02 – K66

Nguyễn Ngọc Hải KTTP KTTP.02 – K66

Sinh viên

CLB sinh viên