TUẦN BÁO FOBIC SỐ 5: SỰ KỲ DIỆU CỦA BÁNH MÌ.

Theo một nghiên cứu được công bố ngày 18/11/2008 trên trang The Weizmann Institute of Science, một nhóm khảo cổ học đã tìm thấy những mẩu vụn của một chiếc bánh mì dẹt do những người Natufian làm từ lúa mì hoang, lúa mạch hoang dã và rễ cây từ 11.500 – 15.500 năm trước, đó là thời kỳ làm bánh mì sớm nhất được biết đến.

Nhà sử học nổi tiếng thế giới về lương thực, Steven Kaplan cho biết: “Dường như họ tình cờ tìm ra phương pháp này. Đó là loại bột có thể gồm đại mạch và nước, sau đó được ủ, rồi lên men, cuối cùng được nướng chín. Kết quả là một hình thù lạ lẫm, nhưng nó không “thối rữa” trong thời gian dài. Đây là bước đầu mở ra cho việc sản xuất bánh mì, điều bí ẩn được chứng minh bởi khoa học nhưng vẫn rất thần kỳ”.

Lịch sử ra đời của bánh mì.

Hiện nay, những thắc mắc đó đã được giải đáp. Quá trình lên men bánh mỳ được sự hỗ trợ của enzim chuyển hóa α amylase và β amylase tạo đường maltose, saccarose. Sau đó, chủng nấm men bánh mỳ Saccharomyces cerevisiae có chứa một số enzym maltase, invectase, và zytase, được đưa vào để chuyển hóa tạo đường glucose.

Sự hoạt động của Saccharomyces cerevisiae trong bánh mì.

       Trong quá trình ủ, nấm men Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa glucose tạo các túi khí carbon dioxide, một lượng nhỏ sản phẩm của quá trình lên men góp phần vào hương vị đặc trưng của bánh mỳ. Khi nướng ở nhiệt độ 1400C nấm men không tồn tại được, rượu và carbon dioxide sẽ bị loại bỏ khỏi chiếc bánh nên bạn không phải lo lắng về vấn đề say bánh khi ăn.

Gluten – khung xương của bánh mì.

Vậy các túi khí carbon dioxide tại sao lại được giữ nguyên vẹn trong một cấu trúc khổng lồ? Đó chính là nhờ mạng lưới gluten. Gluten là một loại protein được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc, thành phần chức năng chính trong bột mì chịu trách nhiệm về kết cấu cuối cùng của các sản phẩm bánh mì.

Như bạn biết, bột có tính trơ nhưng ngay khi thêm nước vào hỗn hợp các protein xếp hàng và tương tác với nhau. Chúng có thể hình thành liên kết hydro và liên kết chéo disulfide giữa các chuỗi, cuối cùng tạo thành một mạng lưới gluten khổng lồ chạy khắp bột để giữ ổn định các khoang cacbon dioxide. Ngoài ra, gluten là yếu tố quan trọng cung cấp độ đàn hồi cho bột giúp bánh mì nở ra khi nướng.

Nguồn tham khảo:

        https://www.nature.com/articles/s41598-019-50384-w

        https://www.compoundchem.com/2016/01/13/bread

        https://www.sciencedirect.com/…/abs/pii/S0740002013002347

                                                                                  Nghiêm Thị Thu Hà KTSH 02 – K66.

                                                                                               Phạm Ngọc Mai CTTT.KTTP 01  – K66.