TUẦN BÁO FOBIC SỐ 7: “GIẤY KẸO THÁCH THỨC KIÊN NHẪN”

Thử thách ăn kẹo dừa đúng cách ngay từ lần đầu tiên, liệu bạn đã chiến thắng???

Phải chăng như nhiều loại kẹo khác, chúng ta thường bóc bỏ lớp vỏ bên ngoài, nhưng… “Khoan, dừng khoảng chừng lại 2s”. Hmmm sao đã bỏ 1 lớp vỏ giấy bên ngoài rồi mà vẫn còn một lớp giấy nữa nhỉ? Hay cứ bóc ra vậy. Nhưng rồi phải từ bỏ vì lớp giấy đó dính quá chặt lấy kẹo và ngay khi đưa vào miệng, lớp màng đó lập tức tan ra.

Vậy đã bao giờ bạn tự hỏi: “Loại giấy trắng đục này là gì mà lại có thể ăn được?”

Giấy gạo nếp

Loại giấy được đề cập ở đây chính là giấy gạo nếp, hay còn gọi là giấy kẹo tự tan.

Gọi là giấy gạo nếp nhưng nó có thực sự làm từ gạo nếp?

Câu trả lời là KHÔNG. Thực chất nó được làm từ tinh bột lúa mì và tinh bột ngô.

Nguyên liệu làm ra giấy gạo nếp

Các món ăn được làm từ bột gạo nếp thường rất dẻo và thơm ngon. Nhưng tại sao người ta lại không dùng nó để làm ra giấy kẹo tự tan mà lại dùng các loại tinh bột ngô, lúa mì???

Chính là do hàm lượng amilopectin trong gạo nếp khác với các loại tinh bột còn lại.

• Tinh bột là một polysaccharide carbohydrates chứa hỗn hợp amylose (tan được trong nước) và amylopectin (hầu như không tan trong nước, cấu hình dạng chuỗi dài liên kết chặt chẽ với nhau).

• Hàm lượng amilopectin trong gạo nếp rất cao (98%) nên làm giấy gạo sản xuất từ gạo nếp có độ tan chậm hơn.

• Trong khi đó tinh bột ngô và bột mì có hàm lượng amilopectin thấp hơn, giấy gói kẹo làm từ chúng sẽ dễ dàng tan trong nước. Khi ăn protein của hồ tinh bột bị phân giải bởi enzyme amylase có trong nước bọt và tan mất.

Công dụng của giấy gạo nếp

Vỏ ngoài giúp bảo vệ sản phẩm luôn được vệ sinh. Nhưng cũng không thể bỏ đi lớp giấy trong vì nó có tác dụng hút ẩm nhờ cấu trúc xốp của tinh bột, giữ cho kẹo dừa không bị chảy nước hay mất mùi. Ngoài ra, chính lớp vỏ bọc này giúp kẹo không bị dính vào lớp vỏ giấy bên ngoài và cũng như không bị dính tay khi cầm kẹo nữa nè. Cũng vì công dụng này mà trong “cơn sốt kẹo nougat” vào Tết năm ngoái, giấy gạo được sử dụng để gói kẹo Hạnh phúc đó.

Quy trình làm giấy gạo nếp

Liệu bạn có nghĩ rằng quy trình làm giấy gạo nếp phải rất phức tạp?

Tuy nhiên không, bạn chỉ cần đem tinh bột trộn vào nước nóng từ 65°C trở lên để tinh bột tan thành dung dịch keo, gọi là hồ tinh bột. Trước đó hãy cố gắng loại bỏ tạp chất để thành phẩm được đẹp nhất. Sau đó dùng máy để trải thành lớp mỏng và sau cùng là đem sấy khô sẽ thu được giấy gạo nếp tự tan có màu trong mờ, trắng đục. Chỉ với một vài thao tác đơn giản, bạn đã có ngay một tấm giấy mỏng, vừa ăn được vừa bọc được kẹo phải không nào?

Tinh bột có thể ăn được vậy nên giấy gạo nếp tất nhiên là cũng có thể ăn được. Vậy nên nếu như bạn vẫn đang còn có cố bóc bỏ lớp giấy trắng đục này vì cho rằng không ăn được thì hãy dừng lại ngay nhé.

Tiềm năng phát triển sản phẩm bảo vệ môi trường

Càng tìm hiểu mới thấy sự thú vị xung quanh loại giấy tự tan này. Từ nguyên liệu quá đỗi quen thuộc là tinh bột, chúng ta có thể tạo ra được một loại bao bì sinh học không những thân thiện với môi trường, mà còn có khả năng thay thế các loại bao bì thông thường khác.

Bao bì sinh học từ tinh bột sắn

Mặc dù bao bì sinh học là một lĩnh vực triển vọng trong tương lai, nhưng các nghiên cứu về ứng dụng thực phẩm vẫn có khá nhiều khó khăn, việc phát triển các công nghệ mới để cải thiện các đặc tính của chúng đang còn là một thách thức lớn. Hy vọng rằng trong tương lai, các loại bao bì sinh học sẽ được nghiên cứu hoàn thiện và đưa ra sử dụng rộng rãi trong đời sống, góp phần vào việc giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường đang nhức nhối hiện nay.

Tài liệu tham khảo:

1. Rice Starch – an overview | ScienceDirect Topics

2. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/9/2181

3.Hegenbart.S.Understanding starch functionality.Food product.Web.1996

http://www.foodproductdesign.com/articles/1996/01/understanding-starch-functionality.aspx

Đặng Thị Thùy Dung KTTP.03 – K65
Đoàn Thị Thanh Thủy KTTP.03 – K66
Bùi Quỳnh Trang KTTP.03 – K66