TUẦN BÁO FOBIC SỐ 6: “PHOMAI XANH – MÙI HÔI NHƯNG LẠI VÔ CÙNG ĐẮT ĐỎ?”

TUẦN BÁO FOBIC SỐ 6: “PHOMAI XANH – MÙI HÔI NHƯNG LẠI VÔ CÙNG ĐẮT ĐỎ?”

Có thể thấy rằng, nhiều người đã từng nghe qua, có thể cũng đã nhìn thấy và thưởng thức phomai xanh nhưng sẽ có người trong số họ vẫn chưa hiểu được tại sao loại phomai có mùi hôi này lại đắt đỏ đến vậy?

Vậy thì tại sao nó lại đắt đến thế? Hôm nay Fobic cùng các bạn tìm hiểu câu trả lời nhé!!!

Phomai xanh là gì?

Phomai xanh là sản phẩm chế biến từ sữa bằng cách thu khối casein đông tụ và được ủ chín với nấm mốc Penicillium Roqueforti.

Nguồn gốc ra đời

Một số nhà khoa học đã cho rằng:

Công thức làm pho mát xanh được cho là đã được phát hiện vào thế kỷ thứ 7 tại làng Roquefort ở Pháp. Một người chăn cừu địa phương được cho là để quên bánh mì và pho mát của mình trong một hang động. Sau một thời gian quay lại, anh ta phát hiện nấm mốc đã phát triển trên miếng phomai, anh ta ăn thử và phát hiện ra sự độc đáo của loại phomai này.

Phomai xanh

Nấm mốc trong phomai xanh

Penicillium Roqueforti là nấm mốc được sử dụng trong công nghệ sản xuất phomai xanh.

Nấm mốc Penicillium tham gia một số quá trình phân giải tạo axit acetic, axetaldehyt, diacetyl hình thành nên mùi hương và hương vị đặc trưng của loại phomai này.

Vì sao phomai có mùi khó chịu?

Vi khuẩn B.Linens góp phần vào quá trình phân giải protein, peptit và axit amin.

Các peptit tạo thành sau đó bị phân hủy bởi các aminopeptidase ngoại bào khác nhau, để tạo axit amin. Các aminopeptidase và dipeptidase nội bào có vai trò tương tự nhau sau quá trình tự phân của tế bào.

B.Linens có khả năng khử cacboxylate một loạt các axit amin bao gồm lysine, leucine và glutamic tyrosine, và serine. Kết quả tạo ra các amin dễ bay hơi. Sự khử amin của một số axit, bao gồm phenylalanin, tryptophan, histidine, serine và glutamine, dẫn đến sự hình thành amoniac, đây là một chất đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị đặc trưng của pho mát. Amoniac được sinh ra cũng làm tăng độ pH, làm cho cấu trúc phomai mềm xốp hơn.

Các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi, sinh ra từ sự phân hủy methionine thông qua hoạt động của demethiolase, cũng góp phần đáng kể vào đặc điểm hương vị của phomai xanh.

Nấm mốc được sử dụng trong quá trình sản xuất phomai xanh

Kết luận: Phomai xanh đắt đỏ là công nghệ sản xuất khá phức tạp và hàm lượng dinh dưỡng khá cao. Nếu có dịp bạn hãy thử một lần thưởng thức loại phomai đặc biệt này nhé!!!

 

Tham khảo: 

Role of Specific Groups of Bacteria 

M El Soda and S Awad, Alexandria University, Alexandria, Egypt  2014 Elsevier Ltd. 

 

Nguyễn Quang Khánh KTTP.04-K64

Hoàng Phương Minh CTTT-KTTP.01-K65